ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΟΡΘΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μαριέττα Κονταρίνη                                              

Κτηνίατρος – Υγιεινολόγος, Επιστημονικός Συνεργάτης Εθνικής Σχολής Δημόσιας Υγείας

Όλοι οι άνθρωποι έχουν το δικαίωμα να προσδοκούν τα τρόφιμα που τρώνε να είναι ασφαλή και κατάλληλα προς κατανάλωση. Σε διαφορετική περίπτωση προκαλούνται τροφιμογενή νοσήματα με επιπτώσεις κυμαινόμενες από δυσάρεστη ενόχληση ως τον θάνατο. Ιδιαίτερα σημαντικές γίνονται οι επιπτώσεις σε ευαίσθητους πληθυσμούς, όπως είναι οι ασθενείς, ανοσοκατασταλμένοι, ηλικιωμένοι, έγκυες, παιδιά, που αποτελούν και τις κυριότερες ομάδες ανθρώπων που σιτίζονται στα νοσοκομεία μας. Η πρόληψη επομένως των τροφιμογενών νοσημάτων είναι πρωταρχικής σημασίας και περιλαμβάνει την Υγιεινή και Ορθή Διαχείριση των τροφίμων, δηλαδή τους προληπτικούς  ‘’κανόνες - μέτρα’’  που απαιτούνται προκειμένου να επιτύχουμε  ασφαλή τρόφιμα. 

    Ο σκοπός μας είναι η επίτευξη ασφαλούς «διέλευσης» των τροφίμων μέσα από παράγοντες που δυνητικά μπορεί να τα μολύνουν, όπως το περιβάλλον, οι χειριστές,  οι επιφάνειες,  τα εργαλεία,  τα σκεύη κ.α., αλλά και από επιλεγμένες  συνθήκες δυσμενείς για  παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως η θερμοκρασία-  χρόνος, pH. Ο στόχος είναι η αποφυγή της επιμόλυνσης των τροφίμων, από  το περιβάλλον,  χειριστές, επιφάνειες, εργαλεία, σκεύη κ.α. καθώς και η παρεμπόδιση (περιορισμός - αναστολή) του πολλαπλασιασμού, τόσο της κοινής μικροβιακής χλωρίδας, όσο και των παθογόνων με τον έλεγχο των συνθηκών /παραμέτρων. Οι κανόνες  Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων εστιάζουν και αντιμάχονται τις λανθασμένες πρακτικές κατά τους διάφορους χειρισμούς σε όλα τα στάδια και τις ακατάλληλες συνθήκες που θα οδηγήσουν στο τελικό  «μη- ασφαλές τρόφιμο».

       Εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής  διαδικασίας των τροφίμων : -  Παραγωγή,  Επεξεργασία,   Μεταποίηση,  Διακίνηση,  Αγορά & παραλαβή, Αποθήκευση – διατήρηση,  Προετοιμασία, σχηματισμός  (Απόψυξη, Πλύσιμο, Αποφλοίωση, Τεμαχισμός, Ανάμιξη) ,  Μαγείρεμα - Θερμική επεξεργασία,  Ψύξη / Αναθέρμανση, Διατήρηση για διάθεση,  Μεταφορά, Σερβίρισμα  -  Διάθεση . 

        Οι κυριότεροι άξονες για την Ορθή Διαχείριση των τροφίμων περιγράφονται από τον ΠΟΥ σαν 5 κλειδιά για ασφαλέστερα τρόφιμα και είναι τα παρακάτω:      

Ø      1. Καθαριότητα

Ø      2. Διαχωρισμός ωμών από μαγειρεμένα

Ø      3. Πλήρες / καλό μαγείρεμα

Ø      4. Διατήρηση τροφίμου σε ασφαλείς θ°C

Ø      5. Χρήση ασφαλούς νερού και ωμών   υλικών

v             1. ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ- ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ :

1. Το πλύσιμο βοηθά να χαλαρώσει το χώμα, σκόνες κ.α. οργανικές ύλες από την επιφάνεια                                                                                                                            

2. Το απορρυπαντικό και το τρίψιμο βοηθά επίσης στο σπάσιμο της πρόσφυσης των μικροοργανισμών από την επιφάνεια.                                                    

3. Το ξέπλυμα απομακρύνει τη «βρωμιά» και το απορρυπαντικό από την επιφάνεια. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό γιατί η οργανική ύλη και το απορρυπαντικό μπορεί να δεσμεύσει το απολυμαντικό κάνοντάς το λιγότερο αποτελεσματικό

4. Η εφαρμογή του απολυμαντικού για  καθαρισμό των επιφανειών στην πραγματικότητα παρέχει ένα «φονικό» στάδιο για τη μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών                

5. Η επιφάνεια δεν είναι απολύτως απαλλαγμένη από μικροοργανισμούς, αλλά ο αριθμός έχει μειωθεί σε μεγάλο βαθμό.

   Όσον αφορά τους χειριστές η πρόληψη πρέπει να εστιάσει στην προσωπική καθαριότητα, πιθανή ύπαρξη νόσου και συμπεριφορά. Ο χειριστής να μην δουλεύει αν έχει διάρροια ή εμετό, έντονο κρύωμα, ερεθισμένο λαιμό, πυρετό, κόψιμο. Αν κάποιο μέλος της οικογένειάς του παρουσιάσει συμπτώματα τροφικής  δηλητηρίασης, πρέπει να το αναφέρει αμέσως στον υπεύθυνο και να μην έρχεται σε επαφή με τρόφιμα. Επίσης πρέπει να μην ξεχνάμε ότι οι άνθρωποι μπορεί να εκκρίνουν βακτήρια και ιούς  πριν να έχουν τα κύρια συμπτώματα της νόσου. Επομένως οι χειριστές μπορεί να γίνουν μόνιμοι φορείς παθογόνων και να μην παρουσιάζουν κανένα σημάδι νόσου (φορείς Salmonella ). Ασθενείς και χρόνιοι φορείς είναι μέγιστη απειλή για την ασφάλεια τροφίμων.

v             2. ΔΙΑΣΤΑΥΡΟΥΜΕΝΗ  ΜΟΛΥΝΣΗ :                                                                                 

      Μεταφέρονται τα παθογόνα από την μια επιφάνεια σε άλλη ή από το ένα  τρόφιμο σε άλλο, καθώς επίσης και από εξοπλισμό, μαχαίρια, σανίδες κοπής, χέρια, γάντια, ποδιές και περιέκτες για αποθήκευση στο τρόφιμο. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται για να ΜΗΝ μεταφερθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί από ωμό κρέας, πουλερικά, αυγά σε μαγειρεμένα τρόφιμα ή τρόφιμα που θα καταναλωθούν χωρίς το «εξυγιαντικό»  στάδιο της θερμικής επεξεργασίας.

v                 3.  ΑΤΕΛΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ (ανεπαρκής  θερμική επεξεργασία):

       Ανεπαρκής συνδυασμός  χρόνου-θερμοκρασίας

Στο μαγείρεμα  μεταβάλλεται η δομή (μετουσίωση) των  πρωτεϊνών και ενζύμων και μειώνονται σημαντικά τα  μικρόβια και ιοί σε ασφαλή επίπεδα. Δεν καταστρέφονται όμως όλα τα σπόρια και τοξίνες Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή να μαγειρεύονται τα τρόφιμα επαρκώς τουλάχιστον στις ελάχιστες συνιστώμενες θερμοκρασίες για συγκεκριμένους χρόνους, γιατί όπως είναι γνωστό η θερμική επεξεργασία είναι το κατ’ εξοχήν στάδιο εξάλειψης των μικροβιολογικών κινδύνων από τα τρόφιμα. Συνιστάται η  χρήση  θερμομέτρου στο εσωτερικό κέντρο του τροφίμου και το γρηγορότερο δυνατό σερβίρισμα.

 

Αναθέρμανση  να γίνεται σε 75 ⁰C για 15’’ και ΔΕΝ επιτρέπεται  2^η αναθέρμανση.

   Επίσης συνιστάται  να μαγειρεύετε τα πουλερικά μέχρι το κρέας  τους να γίνει τελείως άσπρο, τους κεφτέδες, κιμά, λουκάνικα, ψητά, ρολό ή γεμιστά μέχρι το οποιοδήποτε υγρό βγαίνει να είναι απολύτως καθαρό και το άσπρο ψάρι μέχρι να ανοίγει εύκολα με το πιρούνι. Τα φαγητά που περιέχουν γέμιση απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες ψησίματος γιατί η γέμιση λειτουργεί σαν μονωτικό.  Προσοχή ιδιαίτερη στα φαγητά στα οποία τα αυγά παραμένουν αμαγείρευτα, όπως χτυπητό αυγό,  σπιτικές μαγιονέζες, επειδή βακτήρια από το κέλυφος αυγού μπορεί να μολύνουν το φαγητό. Ομελέτα, ποσέ,  τηγανισμένα και  μαγειρεμένα αυγά είναι ασφαλή όταν μαγειρεύονται έτσι ώστε και ο κρόκος και το ασπράδι  να είναι σταθερά και όχι ρευστά 

v                 4. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΕ ΑΣΦΑΛΕΙΣ θ°C

 Η παραμονή του τροφίμου για πολύ χρόνο σε θερμοκρασίες  που

 ευνοούν την ανάπτυξη και  τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων είναι   από τις συνηθέστερες λανθασμένες πρακτικές που οδηγούν σε τροφικές  λοιμώξεις και τοξινώσεις. Είναι κεφαλαιώδους σημασίας να συντηρούμε τα ευαλλοίωτα τρόφιμα στο ψυγείο και στις σωστές θερμοκρασίες τα τρόφιμα που δεν θα καταναλωθούν αμέσως : τα ζεστά τρόφιμα σε θ ≥60 ºC και τα κρύα  θ < 5º C .Παρακάτω αναφέρονται χρήσιμες συμβουλές για τη σωστή διατήρηση:

Συντηρείστε τα ωμά κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά στο κάτω ράφι του ψυγείου ώστε  οι χυμοί τους να μην χύνονται πάνω σε άλλα τρόφιμα, ιδίως σαλάτες και μαγειρεμένα. Επίσης συνιστάται τα ωμά αυτά τρόφιμα να τίθενται σε κλειστούς αεροστεγώς περιέκτες για να αποφευχθεί ενδεχόμενη επίσταξη «χυμών» από τα ωμά σε έτοιμα τρόφιμα. Ρυθμίστε το ψυγείο σε 4 º C ή < και κατάψυξη σε   -18ºC. 

  Ο καλύτερος τρόπος να αποψύξετε ευαλλοίωτες τροφές είναι μέσα στο ψυγείο, ή φούρνο μικροκυμάτων  ή  τρεχούμενο νερό . Να μην επανακαταψύχουμε τα αποψυγμένα και να μην τα διατηρούμε μετά την απόψυξη για περισσότερο από   2 μέρες στο ψυγείο. Προσοχή να μην στάζουν τα υγρά της απόψυξης και να γίνεται πλήρης  απόψυξη. Να μην καταψύχουμε μεγάλους όγκους τροφίμων. Είναι πιο εύχρηστο να προτιμούμε μικρότερες μερίδες- τεμάχια τα στρόφιμα που καταψύχουμε προκειμένου να τα αποψύξουμε γρηγορότερα, αν ο χρόνος της απόψυξης είναι περιορισμένος. Σε κάθε περίπτωση που είναι εφικτό είναι προτιμότερος ο προγραμματισμός και η απόψυξη στο ψυγείο. Διατήρηση αποψυγμένων στο ψυγείο μέχρι το σύντομο μαγείρεμά τους. Αν αποψύξουμε σε φούρνο μικροκυμάτων μαγειρεύουμε το τρόφιμο αμέσως μετά την απόψυξη . Ακολουθούμε τις αναγραφόμενες οδηγίες στα συσκευασμένα κατεψυγμένα τρόφιμα .

   Μεγάλη προσοχή χρειάζεται και για τη διαδικασία του κρυώματος ενός τροφίμου καθώς η διέλευσή του από την επικίνδυνη ζώνη (5-60 ºC) για πολλές ώρες δίνει την χρυσή ευκαιρία στα παθογόνα να αναπτυχθούν σε ιδανικές θερμοκρασίες και να πολλαπλασιασθούν σε αριθμούς ικανούς να προκαλέσουν λοίμωξη ή να παράγουν τοξίνη, (συχνά θερμοάντοχη). Επομένως αν το τρόφιμο που μαγειρέψατε θα αποθηκευθεί και σερβιριστεί αργότερα, κρυώστε το γρήγορα : από  60 ºC στους 21 ºC στις 2 πρώτες ώρες και από  21ºC στους 4 ºC  σε 4 ώρες, δηλαδή συνολικά από 60ºC στους 4 ºC σε 6 ώρες το πολύ.    

v     5.  Χρήση ασφαλούς νερού και ωμών   υλικών

Δεν πρέπει να ξεχνάμε τις σωστές προδιαγραφές για το κατάλληλο (πόσιμο)νερό, και τις πρώτες ύλες από εγκεκριμένους και αξιόπιστους προμηθευτές.

Τέλος να προσέχουμε τον καθαρισμό εργαλείων, εξοπλισμού, χώρων, την αντικατάσταση φθαρμένων εργαλείων, σκευών, κ.α., να μην χρησιμοποιούμε το νεροχύτη τροφίμων για άλλες χρήσεις. Να απομακρύνουμε καθημερινά τα απορρίμματα από τον χώρο εργασίας, μετά το τέλος της εργασίας, δένοντας καλά τις σακούλες απορριμμάτων και να διατηρούμε τα δοχεία απορριμμάτων και τα καπάκια τους  καθαρά και κλειστά. Τα δοχεία πρέπει να καθαρίζονται   και απολυμαίνονται τακτικά.

Μόνον η σφαιρική, ολοκληρωμένη πρόληψη και η εκπαίδευση των εμπλεκομένων με τα τρόφιμα θα εξαλείψει τους δυνητικούς κινδύνους από το πιάτο όλων μας.